厨房二汤是什么

厨房二汤是指在熬制上汤之后，将头汤中的材料捞出，加入清水再熬制的淡汤。相比于头汤，二汤的汤色淡而不浓，鲜味明显不及头汤，主要用于一般菜肴的调制或汆汤。二汤的制作需要使用熬剩的材料，如鸡架、鸭架和筒骨，经过大火熬制、捣碎和搅动，使汤中的蛋白质充分释放。

1. 上汤的制作

上汤是以肉类熬制而成的汤，在川菜中也被称为毛汤。通常是将五十斤肉类熬成五十斤汤。如果需要三十斤上汤，则使用五只老鸡（净肉约十二斤）、十五斤瘦肉和两斤火腿骨熬制而成。

2. 二汤的制作

二汤是指在熬制上汤之后，将熬剩的材料捞出，加入清水再熬制的淡汤。在制作二汤时，需要先将熬剩的材料，如鸡架、鸭架和筒骨，放入锅中用大火烧开，并用勺子捣碎搅动。这样可以使材料中的蛋白质充分释放，提高汤的口感和风味。

3. 二汤的用途

二汤的用途主要是用于一般菜肴的调制或作为汆汤的基础。由于二汤汤色淡不浓，鲜味较弱，因此更适合用于一般菜肴，不适合用于重口味的菜肴。二汤也常被用于粤菜中吊鲜的方式之一，以表现食材的原味。

4. 二汤的品质

二汤的品质受到材料的选择和熬制的参数的影响。好的二汤通常会加入鸭壳、猪骨等食材，以增加汤的香气和口感。在制作过程中，熬制的时间和火候也非常关键，需要保持适当的熬制时间和火力，以确保汤的口感清淡而鲜美。

5. 二汤的应用案例

二汤在餐饮业中有广泛的应用。在川菜中，二汤常作为毛汤使用，用于一般菜肴的调制或汆汤。在粤菜中，二汤常被用于吊鲜的方式，以表现食材的原味。二汤还可用于煲汤、炖菜和煮面等烹饪中，为菜肴增添鲜美的口感和风味。

厨房二汤是在熬制上汤之后，将熬剩的材料加入清水再熬制的淡汤。它的制作需要使用熬剩的材料，并经过捣碎和搅动，以释放材料中的蛋白质。二汤主要用于一般菜肴的调制或汆汤，其汤色淡不浓、鲜味较弱。好的二汤应选择优质的食材，并控制好熬制的时间和火候。在餐饮业中，二汤有广泛的应用，可用于川菜、粤菜、煲汤、炖菜和煮面等烹饪。